St. Moritz

Die Alpen verkaufen keine Dinner, sie verkaufen Wochen. Ein Chaletkoch macht sieben Tage lang Frühstück, Mittagessen, Kaffeezeit und Abendessen für vierzehn Personen, und die Fähigkeit, auf die es ankommt, heißt Ausdauer.

Alpines Privatkochen ist ein anderes Gewerbe als Stadtcatering. Ein Chaletkoch in St. Moritz kocht vierzehn Tage lang vier Services am Tag, kauft für vierzehn Personen in einem Dorf ein, dessen Laden um sieben schließt, trägt Kisten durch Schnee, merkt sich, wer glutenfrei isst, und stellt trotzdem um acht ein Tellermenü mit Weinbegleitung auf den Tisch. Der Aufschlag gilt Ausdauer und Organisation, nicht der Pinzette.

Die Kosten sind schweizerisch, und die Weihnachtszeit ist der Höhepunkt des europäischen Jahres. Ein Chaletkoch kostet 700 bis 1.000 Euro am Tag, über Neujahr 10.000 bis 16.000 für die Woche, Lebensmittel für vierzehn Personen bei Vollpension liegen bei 120 bis 180 Euro pro Person und Tag, und Butler und Hauswirtschaft sind zwei weitere Gehälter. Ein einzelnes Silvesterdinner für sechzehn mit Brigade und Miete erreicht 9.000 bis 14.000 Euro.

Erfolgreich sind Menüs aus Schmorgerichten, Braten und Fondue-Logik: Dinge, die warten können, die sich ohne Scham aufwärmen lassen und Menschen sättigen, die den ganzen Tag draußen waren. Die Höhe bestraft Soufflés und belohnt langsames Garen. Die besten Chaletköche planen die Woche als Rhythmus, mit einem großen Abend, zwei schlichten, einem Fondueabend und einem Tag, an dem die Familie auswärts isst, damit die Küche schlafen kann.