Fond, Reduktion, ein Löffel, der überzieht
Der klassische Koch
Französische Technik im Privathaus: ein richtiger Fond vom selben Morgen, eine Sauce, die den Löffel überzieht, ein Soufflé, das pünktlich aufgeht.
Können
Was die Aufgabe wirklich verlangt
- Fond und Reduktion von Grund auf in einer fremden Küche
- Ganze Vögel und Braten am Tisch tranchieren und servieren
- Soufflés und warme Desserts auf einen Serviceplan timen
- Butter, Sahne und Säure im richtigen Verhältnis, worin die ganze Kunst besteht
Achtung
Das Warnzeichen
Saucen aus Konzentrat. Fragen Sie, wann der Fond angesetzt wird; die Antwort ist entweder der Morgen oder ein Achselzucken.
Probe
Wie man vorher prüft
Bitten Sie um ein Mittagessen mit drei Gängen und einer Sauce. Technik hört man in einer Sauce innerhalb eines Löffels.
Diese fünf Fragen stellen
Vor der Buchung
- Wann setzen Sie den Fond an?
- Welches Gericht tranchieren Sie vor den Gästen?
- Wie timen Sie ein Soufflé bei zwölf Personen?
- Wie sieht Ihr Käsegang aus?
- Welche zwei Brenner brauchen Sie und wie lange?
Fragen von Gastgebern
Ist klassische Küche altmodisch?
Die Technik nicht, die Präsentation kann es sein. Ein guter klassischer Koch serviert Saucen und ganze Braten mit moderner Leichtigkeit und weniger Garnitur.
Was muss die Küche bereitstellen?
Vor allem Zeit auf den Brennern, einen verlässlichen Ofen und Kühlplatz für Fond. Geräte zählen hier weniger als in jedem anderen Profil.
Formate
Wohin dieses Profil passt
Format
Formeller Service, privates GebäudeBankett im Stadthaus
Zwanzig bis vierzig Gäste, Silber- oder Tellerservice, in einem Gebäude, das nie dafür gebaut wurde.
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Format
Restaurantpräzision im PrivatraumMenü für acht
Acht bis neun Gänge, eine Brigade aus dreien, Wein glasweise begleitet.
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Format
Diskretion, Zeitplan, sichere DiätlisteGeschäftsessen
Zwölf bis vierzig Gäste, ein Zweck, eine Uhr und eine Diätliste, die stimmen muss.
WeiterlesenMenüs
Was sie kochen
Menü
Eine Zutat, sechs Arten, sechs Wochen im JahrDie Trüffeltafel
Weißer Trüffel von Ende Oktober bis Dezember, schwarzer von Dezember bis März.
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Menü
Herbst, Eisen, SüßeDas Wildmenü
Von Oktober bis Januar: Moorhuhn, Rebhuhn, Reh, Hase.
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Menü
Drei Käse, nicht dreißigDas Käsefinale
Der Gang, der fast nichts kostet und fast immer misslingt: drei Käse auf perfektem Reifepunkt, Brot, ein süßes Element und ein Wein, der dazu passt..
WeiterlesenMärkte
Wo man sie findet
Markt
Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort istParis
Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.
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Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
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Markt
Vollpension für vierzehn, auf Höhe, sieben Tage langSt. Moritz
Die Alpen verkaufen keine Dinner, sie verkaufen Wochen.
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