London

Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller. London hat Caterer, Servicekräfte, Floristen und Verleiher innerhalb von dreißig Fahrminuten zu fast jeder Adresse, und es berechnet das entsprechend.

London ist der vollständigste Markt für privates Dining in Europa. Es gibt alles: den Koch, der für acht Personen in einer Küche in Notting Hill Kaiseki kocht, den Caterer, der dreihundert Gedecke in einem Zunfthaus anrichtet, den Verleih, der am Sonntag Riedel-Gläser und eine mobile Kühlzelle bringt. Die Tiefe des freien Marktes erlaubt es, für einen einzigen Abend eine Brigade zu bauen, die kein Restaurant der Stadt dauerhaft besetzen könnte.

Der Preis dieser Tiefe ist ein Niveau, das Gastgeber aus Südeuropa überrascht. Ein Viergangmenü am Teller für zwölf mit Koch, einem Sous und zwei Servicekräften landet vor Wein bei etwa 2.600 bis 3.400 Euro, und darin ist noch kein einziges Glas gemietet. Die Summe ist nicht das Essen, sondern die Hände: Londoner Servicekräfte kosten 35 bis 45 Euro die Stunde bei vier Stunden Mindestansatz, und die Guten sind zuerst weg.

Die zwei strukturellen Probleme sind die Küchen und die Straßen. Altbauten haben Küchen für einen Koch und einen Wasserkocher, eine Gastbrigade kommt also mit Induktionsplatten, Wasserbad und Klapptisch, und die Abluft ist ein Fenster. Und jedes Fahrzeug, das das bringt, zahlt für die Einfahrt, parkt schlecht und fährt früh. Wer Anlieferung und Kochplatz vorher löst, spart mehr Geld als jemand, der über das Menü streitet.