Der ganze Abend
Das Achtgangmenü
Der klassische Bogen: drei Häppchen, ein roher Gang, eine Suppe, ein Fisch, ein Fleisch, ein Käsemoment, ein Vordessert und ein Dessert. Vier Stunden, drei Köche, ein langer Tag.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Zwei Tage vorherFond angesetzt, Fermente und Eingelegtes fertig, Eis abgedreht, Brotteig begonnen.
- Am VortagSaucen reduziert und gehalten, Gemüse geputzt, Dessertelemente gebaut, Gläser gezählt.
- Am TagFisch geholt, Mise en place ab mittags, Tafel um fünf gedeckt, Besprechung um sechs.
Service
Wie es serviert wird
Alle zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten ein Gang, Weinwechsel zwischen den Gängen und nie mittendrin. Die Tafel innerhalb von fünfzehn Minuten setzen oder einen Gang streichen. Warme Teller für Warmes, kalte für Kaltes, die eine Regel, die niemand sieht und jeder spürt.
Zu Hause
Die Viergangfassung für acht
Derselbe Bogen, gekürzt auf vier Gänge und eine Hausküche: einer kalt, einer warm, einer groß, einer wieder kalt. Alles außer dem Hauptgang ist fertig, bevor die Gäste kommen.
- Roh: 500 g bester Wolfsbarsch oder Rinderfilet, zwei Stunden vorher dünn geschnitten, abgedeckt kalt gestellt. Am Tisch mit Olivenöl, Zitrone, Salzflocken und etwas geriebenem Meerrettich anmachen.
- Brühe: 1 kg Hähnchenflügel und 2 Zwiebeln dunkel rösten, mit 2,5 l Wasser bedecken, drei Stunden ziehen lassen, zweimal passieren. Heiß am Tisch über einen Löffel Gemüse in vorgewärmte Schalen gießen.
- Hauptgang: ein Hähnchen von 2,5 kg oder eine Lammschulter, langsam gebraten und im Raum tranchiert. Eine Sauce aus dem Bratensatz, ein grünes Gemüse, ein Kartoffelgericht.
- Dessert: eine am Vortag gestockte Creme mit einem säuerlichen Fruchtkompott und einem dünnen knusprigen Gebäck.
Tipp der Redaktion: Vier ruhig gekochte Gänge schlagen acht in Panik gekochte. Wenn ein fünfter sein soll, nehmen Sie einen Käse mit Brot, kein weiteres Tellergericht.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Restaurantpräzision im PrivatraumMenü für acht
Acht bis neun Gänge, eine Brigade aus dreien, Wein glasweise begleitet.
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Format
Die Küche ist die BühneChef’s Table zu Hause
Ein Koch, bis zu zehn Gäste, alles vor Ihren Augen fertiggestellt.
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Format
Diskretion, Zeitplan, sichere DiätlisteGeschäftsessen
Zwölf bis vierzig Gäste, ein Zweck, eine Uhr und eine Diätliste, die stimmen muss.
WeiterlesenMärkte
Wo es am besten schmeckt
Markt
Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort istParis
Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.
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Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
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Markt
Sechs Treppen, ein Lastenaufzug und die besten Brigaden AmerikasNew York
New York hat die tiefste Personaldecke Amerikas und die schwierigsten Gebäude.
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Markt
Der am besten organisierte Markt für privates Dining in AsienSingapur
Singapur verbindet eine ernsthafte Kochszene, formellen Service und eine Verwaltung, die tatsächlich funktioniert.
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