Sieben Tage, die sich aufbauen
Die Alpenwoche
Kein Dinner, sondern sieben: als Rhythmus angelegt, mit zwei schlichten Abenden, einem großen, einem Fondue, einem Raclette, einem Suppenabend und dem Abend, an dem alle ausgehen.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Vor der AnreiseWochenplan geschrieben, Großeinkauf bestellt, Schmorgerichte und Fonds für Tag eins und zwei geplant.
- Jeden MorgenFrühstück, Thermoskannen, dann ein einziger Einkauf und die Vorbereitung des Tages, bevor die Gäste um vier zurückkommen.
Service
Wie es serviert wird
Kaffeezeit jeden Tag um halb vier, ohne Ausnahme. Abendessen um halb neun, vier Gänge am großen Abend, sonst drei, und die Küche um elf geschlossen.
Zu Hause
Das Schmorgericht, das die Woche eröffnet
Rinderbacken in Rotwein, am Vortag gemacht, durch das Warten besser und kaum zu übergaren.
- 2 kg Rinderbacken portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen, dann 2 Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie im selben Topf weich werden lassen.
- 500 ml Rotwein zugeben und um die Hälfte einkochen, das Fleisch zurückgeben, 1 l Rinderfond, ein Lorbeerblatt und Thymian dazu.
- Zugedeckt bei 140 Grad 3,5 bis 4 Stunden garen, bis ein Löffel ohne Widerstand hindurchgeht. Über Nacht im Fond auskühlen lassen.
- Am nächsten Tag das Fleisch herausheben, die Sauce glänzend einkochen, das Fleisch zurückgeben und sanft erwärmen. Mit Kartoffelpüree und säuerlich eingelegtem Rotkohl servieren.
Tipp der Redaktion: Auf Höhe eine halbe Stunde zugeben und mit dem Löffel prüfen statt mit der Uhr.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
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