Herbst, Eisen, Süße
Das Wildmenü
Von Oktober bis Januar: Moorhuhn, Rebhuhn, Reh, Hase. Dunkles Fleisch, eine Sauce mit echter Tiefe, etwas Süßes und Scharfes dagegen und ein Feuer im Raum.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Drei Tage vorherWild mit angegebener Abhängzeit bestellen; Fond aus Knochen und Abschnitten ansetzen.
- Am VortagSauce reduziert und gehalten, Keulen confiert, Rotkohl geschmort, was über Nacht besser wird.
- Am TagVögel gebunden, alles eine Stunde vorher auf Raumtemperatur, Öfen heiß.
Service
Wie es serviert wird
Im Raum tranchieren. Wild kühlt schnell aus, die Teller müssen also wirklich heiß sein und die Sauce beim Verlassen der Küche kochen. Kleinere Portionen als gedacht servieren und einen Nachschlag anbieten.
Zu Hause
Gebratenes Rebhuhn für sechs mit einer richtigen Sauce
Die Sauce dauert vier Stunden und ist der Grund, das zu kochen. Setzen Sie sie morgens an, dann ist das Dinner leicht.
- Sauce: 1 kg Wildknochen und Abschnitte in einer schweren Pfanne kräftig bräunen, 2 Schalotten, 1 Karotte, Thymian und 200 ml Rotwein zugeben, fast vollständig einkochen, mit 1,5 l braunem Geflügelfond auffüllen, vier Stunden simmern, passieren und einkochen, bis sie einen Löffel überzieht. Mit Butter und einem Löffel Brombeere abschließen.
- 1 Rotkohl mit einem Apfel, 50 ml Essig und 40 g Zucker neunzig Minuten schmoren. Am Vortag gemacht besser.
- Sechs Rebhühner bei 220 Grad 12 bis 14 Minuten auf den Seiten braten, zehn Minuten auf der Brust ruhen lassen.
- Mit dem Rotkohl, einem Selleriepüree und der am Tisch angegossenen Sauce servieren.
Tipp der Redaktion: Wild so lange ruhen lassen, wie es gebraten wurde. Der Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Vogel sind zehn Minuten Geduld.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Formeller Service, privates GebäudeBankett im Stadthaus
Zwanzig bis vierzig Gäste, Silber- oder Tellerservice, in einem Gebäude, das nie dafür gebaut wurde.
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Format
Vier Mahlzeiten am Tag, auf HöheChaletwoche
Die Alpenwoche: Frühstück, Lunchpaket, Kaffeezeit und Abendessen für bis zu sechzehn Personen, in einem Haus, in dem der Laden um sieben schließt und Wasser bei 93 Grad kocht..
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Format
Diskretion, Zeitplan, sichere DiätlisteGeschäftsessen
Zwölf bis vierzig Gäste, ein Zweck, eine Uhr und eine Diätliste, die stimmen muss.
WeiterlesenMärkte
Wo es am besten schmeckt
Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
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Markt
Vollpension für vierzehn, auf Höhe, sieben Tage langSt. Moritz
Die Alpen verkaufen keine Dinner, sie verkaufen Wochen.
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Markt
Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort istParis
Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.
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