Côte d’Azur

Zwischen Saint-Tropez und Monaco dauert die Saison acht Wochen, die Villen sind spektakulär und jeder Lieferant weiß das. Früh planen, Logistik bezahlen und daran denken, dass im Juli die Hälfte der Tafeln schwimmt.

An der Côte d’Azur ist privates Dining am sichtbarsten und am unbequemsten. Die Räume sind Terrassen, die Küchen sind Sommerküchen, und zwischen der Stelle, an der ein Lkw stehen kann, und der gedeckten Tafel können hundert Stufen Kies liegen. Jeder kompetente Anbieter dieser Küste hat sein Geschäft darum gebaut, weshalb ein Dinner hier kostet, was es kostet: Sie bezahlen eine Küche, die in einem Wagen ankommt, eine Brigade, die sie trägt, und einen Ersatzplan für den Mistral.

Die Saisonpreise sind brutal und ehrlich. Ein Koch für 700 Euro am Tag im Mai kostet in der letzten Juliwoche 1.100, und eine Villa, die einen Koch für den ganzen Monat will, zahlt 12.000 bis 20.000 Euro plus Lebensmittel. Servicekräfte erreichen mit Anfahrt 45 Euro die Stunde, und die Miete kommt aus Nizza oder Italien mit einem Zuschlag, der den Hügel widerspiegelt. Der September ist die stille Arbitrage: derselbe Koch, derselbe Markt, zwei Drittel des Preises und ein Meer, in dem man um zehn Uhr abends noch schwimmt.

Die kulinarische Identität ist mediterran und neigt zum Rohen, was zur Logistik passt. Fisch von kleinen Booten, Gemüse, das keinen Ofen braucht, ein Grill für den Hauptgang, ein Dessert, das in einer Kühlbox lebt. Die Menüs, die hier scheitern, sind die, die in einer Stadt entworfen wurden: alles Frittierte, alles, was in dreißig Sekunden angerichtet werden muss, alles, was um Mitternacht warm sein soll, wenn die Küche ein Klapptisch ist.