Das reisende Mittagessen

Das reisende Mittagessen ist das älteste Luxusformat und das stillste schwierige. Es gibt keine Küche, keinen Strom, keinen Wasserhahn und keinen zweiten Versuch, also entscheidet sich alles Stunden vorher in der kalten Küche: eine Terrine, die sauber schneidet, eine Pastete, die bei Umgebungstemperatur besser schmeckt, ein Salat, der im letzten Moment angemacht wird, kaltes Lammfleisch, gutes Brot, ein Hartkäse, Obst. Die Eleganz liegt im Tragen: echte Teller, echtes Glas, ein richtiges Tuch, Salz in einem kleinen Gefäß, ein scharfes Messer.

Die Kühlkette ist das einzige echte Risiko. Alles mit Ei, Sahne oder Mayonnaise muss bis zwanzig Minuten vor dem Servieren unter fünf Grad bleiben, also Kühlboxen mit echten Kühlakkus und keine Tasche im heißen Auto. Profis packen in der Reihenfolge des Servierens, damit nichts zweimal ausgepackt wird, und nehmen doppelt so viel Wasser mit, wie sie zu brauchen glauben.

Rechnen Sie mit 60 bis 160 Euro pro Gast, je nachdem wie ernsthaft die Ware ist, plus eine Person zum Servieren und Tragen je acht Gäste. Gut gemacht ist das jenes Format, von dem Gäste noch Jahre später erzählen: ein gedeckter Tisch auf einer Steinmauer zwischen Rebzeilen, kalter Wein in einem Eimer Quellwasser und ein Mittagessen, das dort absichtsvoll schmeckt, wo eigentlich nichts möglich sein sollte.