Das Servicehandwerk

Handwerk

Gäste erinnern sich an den Raum, das Tempo und die Temperatur des Tellers. Zehn Leitfäden zu dem Teil des privaten Dinings, der nie auf der Menükarte steht.

Handwerk Zentimeter vor Porzellan

Die Tafel: Gedecke, Abstände und was hineinpasst

Wie viel Tisch ein Gast braucht, wie weit die Stühle auseinanderstehen, was ein Gedeck enthält und warum an einer Tafel für vierundzwanzig zwanzig bequem sitzen..

Handwerk Fünf Gläser pro Gast

Gläser: wie viele, welche und wer poliert

Die Zahl, an der jeder Gastgeber scheitert, die Formen, die zählen, der Bruch, den man einplant, und die zwanzig Minuten Polieren, die über das Bild der Tafel entscheiden..

Handwerk Das günstigste Upgrade

Weinservice: Temperatur, Reihenfolge, Einschenken

Serviertemperatur, Dekantieren, die Reihenfolge der Flaschen, wie viel eingeschenkt wird und warum Weinservice zu Hause meistens vor dem ersten Gang scheitert..

Handwerk Schlüsselzahlen statt Bauchgefühl

Die Brigade: wie viele Hände ein Dinner braucht

Wie viele Köche, wie viele Servicekräfte, wer sie führt, was sie kosten und warum der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Abend fast immer zwei Personen sind..

Handwerk Strom, Wasser, Hitze, Kälte

Eine Küche bauen, wo keine ist

Was eine reisende Brigade wirklich mitbringt, wie viel Strom sie zieht, wie viel Platz sie braucht und welche vier Fragen entscheiden, ob Ihr Menü möglich ist..

Handwerk Die unglamouröse Hälfte

Kühlkette, Allergene und der Papierkram

Die Temperaturen, die Zeitgrenzen, die Allergenregeln und die Dokumente, die ein professioneller Anbieter vorlegt, ohne dass man fragt..

Handwerk Zwanzig Minuten, nicht vierzig

Timing und Tempo: der unsichtbare Gang

Wie lange ein Gang dauern sollte, wann Platz genommen wird, was eine Verzögerung kostet und wie man einen Serviceplan schreibt, dem eine Brigade folgen kann..

Handwerk Warm, niedrig, reichlich

Licht, Kerzen und was auf den Tisch gehört

Farbtemperatur, Kerzenzahl, wo Licht nicht sein darf und warum die Blumen auf einer Tafel niedriger sein sollten als eine Weinflasche..

Handwerk Wer sitzt wo, und warum

Sitzordnung, Etikette und die Aufgabe des Gastgebers

Wie man eine Tafel so setzt, dass sie spricht, was ein Gastgeber während des Dinners tatsächlich tut, wann man steht, wann man spricht und wie man einen Abend freundlich beendet..

Handwerk Die Stunde, die niemand plant

Abbau, Abfall und die Übergabe

Was zwischen Mitternacht und eins passiert: der Abwasch, die Zählung der Miete, der Müll, die Reste und der Zustand, in dem eine Küche zurückbleiben sollte..