Menü für acht

Ein Menü im Privatraum ist das Anspruchsvollste, was eine reisende Küche leistet. Neun Gänge heißt neun Momente des Anrichtens mit je neunzig Sekunden Fenster, ausgeführt mit Geräten, die am selben Morgen hereingetragen wurden. Dafür braucht es für acht Gäste drei Leute, einen ganzen Tag Vorbereitung und einen Gastgeber, der die Tafel pünktlich setzt, denn das Ganze ist eine Kette getakteter Ereignisse, und ein später Gast reißt jedes Glied dahinter.

Der Lohn ist ein Niveau, das privates Dining selten erreicht: die Temperatur stimmt, weil der Teller vier statt vierzig Meter reist, die Portionen sind für Personen gebaut und nicht für den Pass, und das Tempo bestimmt die Tafel und nicht die zweite Sitzung. Mit einem Sommelier oder einem ernsthaften Gastgeber am Glas folgt der Wein wirklich dem Essen statt in zwei großen Flaschen mitzulaufen.

Rechnen Sie ehrlich. Lebensmittel und Küche liegen bei 220 bis 420 Euro pro Gast, dazu eine Brigade aus dreien für zwölf Stunden und Mietgläser und Geschirr, die kein Haushaltsschrank hergibt. Für acht Gäste landet der Abend in einer europäischen Stadt zwischen 4.000 und 7.000 Euro vor Wein. Es ist das Format, in dem ein günstiges Angebot das deutlichste Warnzeichen des Gewerbes ist.