Ibiza

In zehn Wochen des Jahres finden auf Ibiza mehr private Dinner pro Kopf statt als irgendwo im Mittelmeerraum, und die Köche der Insel haben ihr Gewerbe um Fincas ohne Küche und Gäste, die um elf kommen, herumgebaut.

Ibiza hat ein ungewöhnliches Gewerbe: ein Dutzend ernsthafter Privatköche, hundert kompetente und zehn Wochen, in denen das Jahr verdient wird. Gekocht wird in Fincas, wo die Küche ein Haushaltsherd neben einer Zisterne ist, der Inselstandard ist deshalb ein Vorbereitungszelt hinter dem Haus, Gasringe, eine Kühlbox und ein Anrichtetisch unter einer Lampe. Gastgeber, die Köche nur aus Städten kennen, staunen, wie viel Ausrüstung ankommt und wie wenig von der Hausküche benutzt wird.

Die Preise folgen der Saison steil. Derselbe Koch kostet im Juni 550 Euro am Tag und in der ersten Augustwoche 900, und eine Villa, die für zwölf Personen eine Woche lang Frühstück, Mittag- und Abendessen will, bekommt 9.000 bis 16.000 Euro plus Lebensmittel genannt. Die Produkte sind der Schwachpunkt: Fast alles Gemüse kommt per Fähre, ein Menü aus Inselfisch, Salz, Kräutern, Feigen und Grill isst sich also besser und kostet weniger als eines, das Importware außerhalb der Saison verlangt.

Das Format, das hier funktioniert, ist die lange Tafel in der Dämmerung: kalter roher Auftakt, gegrillter Fisch oder Lamm in der Mitte, Obst und ein Hartkäse am Ende, alles fähig, zwanzig Minuten zu warten, während die Gäste der Sonne beim Verschwinden zusehen. Das Format, das scheitert, ist das präzise Tellermenü, denn ibizenkische Dinner beginnen nicht pünktlich, und keine Brigade der Welt hält acht Gänge eine Stunde lang in der Hitze.