Eis, Zitrone, eine Stunde Theater
Der Meeresfrüchteturm
Zwei Etagen Eis, Austern auf Bestellung geöffnet, Kaisergranat vom selben Morgen, Krabbe von Hand ausgelöst. Der eindrucksvollste Gang im privaten Dining und der mit dem wenigsten Kochen.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Zwei Tage vorherNach Stückzahl je Gast bestellen und die Lieferstunde bestätigen.
- Am VortagEis bestellt, Mayonnaise gerührt, Brot bestellt, Etagen und Schalen gezählt.
- Am TagSchalentiere morgens gegart, scharf gekühlt, Turm vierzig Minuten vor dem Service gebaut, nicht früher.
Service
Wie es serviert wird
Eine Person öffnet den ganzen Abend Austern, eine hält Eis frisch und räumt Schalen ab, und eine Schale für leere Schalen steht ab der ersten Minute auf dem Tisch. Neu aufbauen statt nachlegen: ein müder Turm ist schlimmer als kein Turm.
Zu Hause
Eine Etage für acht
Ein gutes Tablett auf zerstoßenem Eis schlägt einen halb gefüllten Mietturm. Weniger Arten, mehr von jeder.
- 48 Austern, 1,5 kg Kaisergranat und 2 gekochte Taschenkrebse zur Abholung am Morgen bestellen.
- Den Kaisergranat neunzig Sekunden in stark gesalzenem Wasser garen, dann sofort in Eiswasser.
- Das Krabbenfleisch von Hand auslösen, das braune Fleisch mit etwas Mayonnaise, Zitrone und Cayenne verrühren und beides kalt halten.
- Vierzig Minuten vor dem Service auf 4 kg zerstoßenem Eis aufbauen, mit Zitronenhälften, Schalottenessig, Mayonnaise und dunklem Brot.
Tipp der Redaktion: Öffnen Sie die Austern vor Ihren Gästen, nicht in der Küche. Eine zwanzig Minuten vorher geöffnete Auster hat genau das verloren, wofür Sie bezahlt haben.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Zwei Stunden, im Stehen, vierzig HäppchenCocktailempfang
Zwei Stunden, keine Stühle, acht bis zwölf Häppchen pro Gast und eine Bar ohne Schlange.
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Format
Hundert Gäste, ein KüchenzeltHochzeitsbankett
Sechzig bis zweihundert Gedecke, eine Feldküche, ein Zeitplan, den niemand verschieben darf, und eine Torte, die den Nachmittag überstehen muss.
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Format
Formeller Service, privates GebäudeBankett im Stadthaus
Zwanzig bis vierzig Gäste, Silber- oder Tellerservice, in einem Gebäude, das nie dafür gebaut wurde.
WeiterlesenMärkte
Wo es am besten schmeckt
Markt
Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort istParis
Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.
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Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
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Markt
Sechs Treppen, ein Lastenaufzug und die besten Brigaden AmerikasNew York
New York hat die tiefste Personaldecke Amerikas und die schwierigsten Gebäude.
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Markt
Alles ist verfügbar, zu einem Preis, mit PapierkramDubai
Dubais Saison für privates Dining läuft, wenn Europas endet.
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