Der Dessertgang, getrennt gebucht
Der Pâtissier auf Abruf
Der Spezialist, der für die letzten vierzig Minuten kommt: ein Tellerdessert, eine Torte, die fotografiert wird, eine Desserttafel, Petits Fours zum Kaffee.
Können
Was die Aufgabe wirklich verlangt
- Ein Dessert für zwanzig in acht Minuten anrichten
- Schokolade in einem warmen Haus temperieren
- Eine Torte bauen, die vier Stunden im Schatten übersteht
- Patisserie auf Höhe oder in tropischer Feuchte
Achtung
Das Warnzeichen
Herzhafte Köche, die das Dessert als vierten Gang nebenbei mitmachen. Patisserie ist ein eigenes Handwerk, und ein mittelmäßiger Abschluss ist der am besten erinnerte Fehler des Abends.
Probe
Wie man vorher prüft
Bestellen Sie zuerst eine Torte oder ein Dessert für ein kleines Essen. Patisserie ist die Disziplin, die sich am leichtesten vorher prüfen lässt.
Diese fünf Fragen stellen
Vor der Buchung
- Welches Dessert hält zwanzig Minuten, wenn die Tafel spät dran ist?
- Wie temperieren Sie in einer warmen Küche?
- Wie viel Kühlplatz brauchen Sie, und ab wann?
- Steht die Torte drei Stunden im Schatten?
- Kommen die Petits Fours zum Kaffee oder zum Dessert?
Fragen von Gastgebern
Lohnt sich ein eigener Pâtissier wirklich?
Ab zwölf Gästen fast immer. Es ist der günstigste Weg, den Gang zu heben, an den sich alle erinnern.
Was ist mit Eis in einem Mietshaus?
Nehmen Sie an, dass die Gefriertruhe nicht reicht. Entweder bringt der Koch eine Kühlbox mit Trockeneis mit, oder Sie wählen eine gestockte Creme, eine Tarte oder ein Semifreddo.
Formate
Wohin dieses Profil passt
Format
Hundert Gäste, ein KüchenzeltHochzeitsbankett
Sechzig bis zweihundert Gedecke, eine Feldküche, ein Zeitplan, den niemand verschieben darf, und eine Torte, die den Nachmittag überstehen muss.
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Format
Restaurantpräzision im PrivatraumMenü für acht
Acht bis neun Gänge, eine Brigade aus dreien, Wein glasweise begleitet.
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Format
Formeller Service, privates GebäudeBankett im Stadthaus
Zwanzig bis vierzig Gäste, Silber- oder Tellerservice, in einem Gebäude, das nie dafür gebaut wurde.
WeiterlesenMenüs
Was sie kochen
Menü
Zwölf süße Dinge, im StehenDie Desserttafel
Für Hochzeiten und große Empfänge: eine Tafel aus kleinen süßen Dingen statt eines Tellerdesserts, gebaut, um drei Stunden zu überstehen und die ersten zwanzig Minuten unberührt auszusehen..
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Menü
Drei Käse, nicht dreißigDas Käsefinale
Der Gang, der fast nichts kostet und fast immer misslingt: drei Käse auf perfektem Reifepunkt, Brot, ein süßes Element und ein Wein, der dazu passt..
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Menü
Der ganze AbendDas Achtgangmenü
Der klassische Bogen: drei Häppchen, ein roher Gang, eine Suppe, ein Fisch, ein Fleisch, ein Käsemoment, ein Vordessert und ein Dessert.
WeiterlesenMärkte
Wo man sie findet
Markt
Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort istParis
Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.
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Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
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Markt
Sechs Treppen, ein Lastenaufzug und die besten Brigaden AmerikasNew York
New York hat die tiefste Personaldecke Amerikas und die schwierigsten Gebäude.
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