Ein Fisch, eine Tafel, ein Messer
Ganzer Fisch in der Salzkruste
Ein Drei-Kilo-Fisch in der Salzkruste, am Tisch aufgeschlagen. Das verlässlichste Hauptstück für eine lange Tafel und fast unmöglich zu übergaren.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Am VortagDen Fisch ausgenommen, aber nicht geschuppt bestellen, denn die Schuppen schützen das Fleisch vor dem Salz.
- Am TagKruste zwei Stunden vorher angerührt, Fisch mit Kräutern und Zitrone gefüllt, auf eine Kerntemperatur von 52 Grad gebacken, zehn Minuten in der Kruste geruht.
Service
Wie es serviert wird
Die Kruste am Tisch mit dem Messerrücken aufschlagen, die Haut in einem Stück abziehen und auf warme Teller filetieren. Öl und Zitrone getrennt reichen, damit der Fisch nach sich selbst schmeckt.
Zu Hause
Wolfsbarsch in der Salzkruste für acht
Die Technik, die einen Hausgastgeber wie einen Profi aussehen lässt, mit einem Thermometer als einziger Fertigkeit.
- 3 kg grobes Salz mit 4 Eiweiß und 150 ml Wasser mischen, bis es sich wie nasser Sand anfühlt.
- Ein 1 cm dickes Salzbett auf ein Blech geben, einen ausgenommenen, ungeschuppten Fisch von 3 kg darauflegen, mit Zitrone und Fenchel füllen, vollständig mit dem restlichen Salz bedecken und festdrücken.
- Bei 200 Grad etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis ein Thermometer an der dicksten Stelle 52 Grad zeigt. Zehn Minuten ruhen lassen.
- Die Kruste am Tisch aufschlagen, die Haut mit dem Salz abziehen, die Filets abheben und mit Öl und Zitrone anmachen.
Tipp der Redaktion: Den Fisch nicht schuppen und das Thermometer nicht weglassen. Das sind die einzigen zwei Wege, an denen dieses Gericht scheitert.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Ein Tisch, achtzehn Menschen, keine WändeLange Tafel im Garten
Das Format, das alle fotografieren: eine lange Tafel, Service auf Platten, ein Feuer oder ein Grill und ein Dessert, dem Warten nichts ausmacht.
Weiterlesen
Format
Ein Koch für die Woche, nicht für den AbendVillenwoche
Frühstück, Mittagessen, Abendessen und der Einkauf, für ein Haus mit acht bis sechzehn Gästen, fünf bis zehn Tage lang.
Weiterlesen
Format
Eine Kombüse so groß wie ein SchrankDinner an Bord
Abendessen für zehn vor Anker, gekocht in einer Kombüse für sechs, ohne Laden, ohne zweiten Ofen und ohne die Möglichkeit einer späten Lieferung.
WeiterlesenMärkte
Wo es am besten schmeckt
Markt
Neun Monate Dinner im Freien und ein Personalmarkt, der vier Sprachen sprichtMarbella
Die Costa del Sol hat die längste Freiluftsaison Europas, Villen, die zum Einladen gebaut wurden, und Preise ein Drittel unter der französischen Küste.
Weiterlesen
Markt
Eine kurze, teure Saison mit den meisten Privatköchen je QuadratkilometerIbiza
In zehn Wochen des Jahres finden auf Ibiza mehr private Dinner pro Kopf statt als irgendwo im Mittelmeerraum, und die Köche der Insel haben ihr Gewerbe um Fincas ohne Küche und Gäste, die um elf kommen, herumgebaut..
Weiterlesen
Markt
Acht Wochen Terrassendinner und der höchste Logistikaufschlag GriechenlandsMykonos
Mykonos verlangt Saint-Tropez-Preise bei Insellogistik.
Weiterlesen
Markt
Villen, Olivenbäume und eine Esskultur, die keine Hilfe brauchtToskana
Die Toskana bietet das beste Verhältnis von Produktqualität zu Preis in Europa, Villen, die für dreißig an einer Tafel gebaut sind, und ein Gewerbe, das Hochzeiten besser versteht als jeder andere Markt dieser Liste..
Weiterlesen