Kalt, scharf, ohne Ofen
Die mediterrane Rohbar
Die sommerliche Antwort auf eine Küche, die Sie nicht benutzen können: roher Fisch, marinierte Garnelen, Tomaten, die nichts brauchen, Zitrus, Öl und Salz. Alles ist Zusammenstellen und Eis.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Am VortagFisch für die morgendliche Abholung bestellt, Beizen angesetzt, Platten und Eis organisiert.
- Am TagFisch kalt geputzt und portioniert, Gemüse in Eiswasser, alles erst beim Servieren angemacht.
Service
Wie es serviert wird
Alles kommt gleichzeitig auf Platten und die Tafel bedient sich selbst, was dieses Format für lange Tafeln am leichtesten macht. Die Platten auf Eisblechen halten und ersetzen statt nachfüllen.
Zu Hause
Eine Rohtafel für acht
Kaufen Sie einen ganzen Fisch und ein Kilo Garnelen und geben Sie den Rest des Budgets für Tomaten und Öl aus.
- Lassen Sie einen Wolfsbarsch von 1,5 kg filetieren; zwei Stunden vorher dünn schneiden und abgedeckt auf einem kalten Teller lagern.
- 800 g rohe rote Garnelen schälen und fünfzehn Minuten vor dem Servieren mit Olivenöl, Zitronenschale und Salzflocken anmachen.
- 1,5 kg gemischte Tomaten dick schneiden, zehn Minuten vorher salzen, das beste Öl darüber gießen.
- Fenchel und Radieschen in einer Schüssel Eiswasser mit Sardellenbutter, warmem Brot und kaltem Wein servieren.
Tipp der Redaktion: Machen Sie den Fisch am Tisch an. Salz und Säure beginnen ihn innerhalb einer Minute zu garen, und die Textur ist der ganze Punkt.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Ein Koch für die Woche, nicht für den AbendVillenwoche
Frühstück, Mittagessen, Abendessen und der Einkauf, für ein Haus mit acht bis sechzehn Gästen, fünf bis zehn Tage lang.
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Format
Eine Kombüse so groß wie ein SchrankDinner an Bord
Abendessen für zehn vor Anker, gekocht in einer Kombüse für sechs, ohne Laden, ohne zweiten Ofen und ohne die Möglichkeit einer späten Lieferung.
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Format
Ein Tisch, achtzehn Menschen, keine WändeLange Tafel im Garten
Das Format, das alle fotografieren: eine lange Tafel, Service auf Platten, ein Feuer oder ein Grill und ein Dessert, dem Warten nichts ausmacht.
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Wo es am besten schmeckt
Markt
Eine kurze, teure Saison mit den meisten Privatköchen je QuadratkilometerIbiza
In zehn Wochen des Jahres finden auf Ibiza mehr private Dinner pro Kopf statt als irgendwo im Mittelmeerraum, und die Köche der Insel haben ihr Gewerbe um Fincas ohne Küche und Gäste, die um elf kommen, herumgebaut..
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Markt
Die teuerste Küchenlogistik EuropasCôte d’Azur
Zwischen Saint-Tropez und Monaco dauert die Saison acht Wochen, die Villen sind spektakulär und jeder Lieferant weiß das.
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Markt
Acht Wochen Terrassendinner und der höchste Logistikaufschlag GriechenlandsMykonos
Mykonos verlangt Saint-Tropez-Preise bei Insellogistik.
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Markt
Neun Monate Dinner im Freien und ein Personalmarkt, der vier Sprachen sprichtMarbella
Die Costa del Sol hat die längste Freiluftsaison Europas, Villen, die zum Einladen gebaut wurden, und Preise ein Drittel unter der französischen Küste.
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