Der pflanzliche Spitzenkoch

Pflanzliche Spitzenküche hat sich vom Entgegenkommen zum Anspruch entwickelt, und wer sie gut macht, arbeitet mit mehr Technik als die Kollegen, nicht mit weniger. Tiefe kommt aus geröstetem Gemüsefond, Fermenten, Koji, Asche und langen Reduktionen; Hauptstücke kommen aus ganzem Sellerie, Kohl, Aubergine oder Lauch, behandelt wie ein Braten; und die Patisserie ist von Beginn an milchfrei gedacht statt nachträglich entkernt.

Das Profil verdient seinen Platz an fast jeder Tafel, weil an den meisten privaten Dinners heute mindestens ein Gast keine tierischen Produkte isst. Der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten pflanzlichen Koch zeigt sich an der gemischten Tafel: Der gute kocht ein Menü, das alle zufriedenstellt, der schlechte kocht zwei, und der Vegetarier bekommt den schwächeren Abend.

Die Sätze entsprechen jedem Tellerkoch, 550 bis 1.400 Euro pro Dinner. Das Warenbudget ist niedriger und die Arbeitszeit höher, weil Fermente zehn Tage früher beginnen und nichts fertig gekauft werden kann. Fragen Sie, was gerade in der Küche des Kochs fermentiert; die Antwort trennt das Handwerk vom Trend.