Der Feuer- und Grillkoch: Tagessatz, Können und wie man bucht

Feuer ist die modischste und am meisten missverstandene Technik im privaten Dining. Gut gemacht ist es der beste verfügbare Luxus zum Preis: ein ganzer Steinbutt, eine Lammschulter nach fünf Stunden, Lauch und Zwiebeln süß aus der Asche, Fladenbrot vor den Augen der Gäste. Schlecht gemacht ist es ein Barbecue mit Pinzette, bei dem drei Fleischstücke zu spät kommen und alles nach demselben Rauch schmeckt.

Das Handwerk steckt im Glutbett und im Zeitplan. Ein Feuer wird zwei bis drei Stunden vor dem Service angezündet, gegart wird über Kohlen statt über Flammen, und der Koch rechnet rückwärts von dem Moment, in dem die Tafel wirklich sitzt, was im Freien immer später ist als geplant. Jemand muss den ganzen Abend für das Feuer zuständig sein, weshalb das ab sechzehn Gästen eine Arbeit für zwei ist.

Die Sätze liegen bei 550 bis 1.200 Euro pro Dinner, und das Warenbudget ist nachsichtig, weil Feuer Gemüse, Brot und günstigere Stücke schmeichelt. Die praktische Bedingung heißt Erlaubnis: Feuerverbote in Kalifornien, trockene Mittelmeersommer und Hausregeln gelten, und ein ernsthafter Koch bringt eine schriftliche Gasalternative mit statt eines Arguments.

Können

Was die Aufgabe wirklich verlangt

Glut lesen statt Skalen
Eine Schulter so timen, dass sie fertig ist, wenn die Gäste wirklich sitzen
Gemüse richtig in der Asche garen, was die meisten Grillköche nicht können
Rauch, Wind und Nachbarn beherrschen

Achtung

Das Warnzeichen

Köche, die nur Protein grillen. Ein Feuermenü mit drei Fleischsorten und einem Salat ist ein Barbecue; die Guten garen Gemüse, Brot und Dessert im selben Feuer.

Probe

Wie man vorher prüft

Lassen Sie sich den Feuerplan geben: Holzart, Anzündzeit, Glutbett und was passiert, wenn an dem Tag ein Feuerverbot gilt.

Diese fünf Fragen stellen

Vor der Buchung

Wann zünden Sie an und wie lange vor dem Service?
Was liegt außer Fleisch im Feuer?
Was ist der Gasplan, wenn offenes Feuer an dem Tag verboten ist?
Wie halten Sie Wind und Rauch von der Tafel fern?
Wer hütet das Feuer, während Sie anrichten?

Fragen von Gastgebern

Ist Feuerküche günstiger?

Die Ware kann es sein, weil günstigere Stücke und Gemüse glänzen. Die Arbeit nicht: Ein Feuer braucht zwei bis drei Stunden Vorlauf und eine eigene Person.

Was, wenn offenes Feuer verboten ist?

Ein guter Koch kommt mit einem Gas- oder Kohleplan und einem Menü, das den Wechsel übersteht. Lassen Sie sich das vor dem Termin schriftlich geben.

Formate

Wohin dieses Profil passt

Format Ein Tisch, achtzehn Menschen, keine Wände

Lange Tafel im Garten

Das Format, das alle fotografieren: eine lange Tafel, Service auf Platten, ein Feuer oder ein Grill und ein Dessert, dem Warten nichts ausmacht.

12 to 30 Personen · 90 € to 180 € pro Gast

Format Eine Küche ohne Adresse

Dinner im Wüstencamp

Abendessen vierzig Minuten von der nächsten Küche entfernt, mit Generatoren, Kühlboxen und einem Feuer.

10 to 80 Personen · 150 € to 320 € pro Gast

Format Ein Koch für die Woche, nicht für den Abend

Villenwoche

Frühstück, Mittagessen, Abendessen und der Einkauf, für ein Haus mit acht bis sechzehn Gästen, fünf bis zehn Tage lang.

6 to 16 Personen · 85 € to 180 € pro Gast

Menüs

Was sie kochen

Menü Glut ab zwölf

Das Feuermittagessen

Ein Feuer um zehn angezündet, Mittagessen um zwei: Fladenbrot aus der Glut, ganzes Gemüse in der Asche, eine Schulter nach vier Stunden und eine Salsa mit genug Säure für alles..

April bis Oktober, und klare Wintertage · 45 € to 110 € pro Gast

Menü Ein Fisch, eine Tafel, ein Messer

Ganzer Fisch in der Salzkruste

Ein Drei-Kilo-Fisch in der Salzkruste, am Tisch aufgeschlagen.

Ganzjährig, am besten Mai bis Oktober · 40 € to 90 € pro Gast

Menü Golfgrammatik, offenes Feuer

Kohle und Gewürz

Ein Kohlemenü auf nahöstlicher Würzung: Joghurtmarinaden, Sumach und Trockenlimette, Fladenbrot aus der Glut, lange gegartes Lamm und ein Dessert aus Datteln und Sahne..

November bis März am Golf, im Sommer überall sonst · 55 € to 140 € pro Gast

Märkte

Wo man sie findet

Markt Canyon-Gärten, Produkte auf europäischem Niveau, Dinner um sieben

Los Angeles

Los Angeles lädt elf Monate im Jahr draußen ein, kauft auf den besten Bauernmärkten Amerikas ein und isst früher als jeder andere Ort dieser Liste.

Richtpreis 225 € pro Gast · 2 formate

Markt Eine kurze, teure Saison mit den meisten Privatköchen je Quadratkilometer

Ibiza

In zehn Wochen des Jahres finden auf Ibiza mehr private Dinner pro Kopf statt als irgendwo im Mittelmeerraum, und die Köche der Insel haben ihr Gewerbe um Fincas ohne Küche und Gäste, die um elf kommen, herumgebaut..

Richtpreis 205 € pro Gast · 3 formate

Markt Neun Monate Dinner im Freien und ein Personalmarkt, der vier Sprachen spricht

Marbella

Die Costa del Sol hat die längste Freiluftsaison Europas, Villen, die zum Einladen gebaut wurden, und Preise ein Drittel unter der französischen Küste.

Richtpreis 165 € pro Gast · 4 formate

Markt Villen, Olivenbäume und eine Esskultur, die keine Hilfe braucht

Toskana

Die Toskana bietet das beste Verhältnis von Produktqualität zu Preis in Europa, Villen, die für dreißig an einer Tafel gebaut sind, und ein Gewerbe, das Hochzeiten besser versteht als jeder andere Markt dieser Liste..

Richtpreis 155 € pro Gast · 4 formate