Weinservice

Die meisten privaten Dinner kaufen guten Wein und servieren ihn schlecht. Die zwei Fehler heißen Temperatur und Zeitpunkt: der Rote zu warm, der Weiße zu kalt und die zweite Flasche geöffnet, wenn der Hauptgang schon auf dem Tisch steht. Beides kostet nichts und verändert den Abend mehr als ein zusätzlicher Gang.

Temperatur in der Praxis

Weißwein und Champagner kommen aus dem Kühlschrank und ruhen zehn Minuten vor dem Einschenken. Rote kommen in einen kühlen Raum oder für acht Minuten in den Eiskübel, wenn das Haus warm ist, was nach Ketzerei klingt und was jeder Sommelier im Juli tut. Das Ziel sind 16 bis 18 Grad für einen strukturierten Roten und 13 bis 15 für etwas Leichtes, und beides liegt unter der Temperatur fast jedes Esszimmers im Sommer.

Das Einschenken

Beim Dinner sind es 100 bis 125 Milliliter, also ein Drittel eines großen Glases, und das sieht bescheiden aus. Bei einem begleiteten Menü schenken Sie 70 Milliliter ein, damit die Gäste acht Weine probieren und trotzdem gehen können. Von rechts einschenken, Etikett zum Gast, kein Tuch um die Flasche, und an der Wölbung aufhören. Nachschenken, bevor ein Glas leer ist, und nie während eines Trinkspruchs.

Dekantieren

Junge, verschlossene Rote eine Stunde dekantieren, damit sie sich öffnen. Alte Weine nur wegen des Depots dekantieren und dann zügig servieren, denn ein vierzig Jahre alter Wein, der eine Stunde in Glas stand, ist ein anderer und schlechterer Wein. Alles probieren, bevor es den Tisch erreicht: Eine Flasche von zwölf ist fehlerhaft, und der Moment, das zu bemerken, ist die Küche.

Einen Sommelier für den Abend zu buchen kostet weniger als eine gute Flasche auf vielen Tafeln und beseitigt jedes dieser Probleme. Der Getränkerechner ermittelt Flaschen, Eis und Gläser.