Timing und Tempo

Tempo ist der Unterschied zwischen einem Dinner, das großzügig wirkt, und einem, das gehetzt oder endlos ist. Zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten zwischen Tellergängen sind der Rhythmus, in dem Menschen reden, aufessen, abgeräumt werden und wieder bereit sein können. Unter fünfzehn Minuten fühlen sich Gäste abgefertigt; über fünfunddreißig werden sie unruhig und die Küche verliert ihre Hitze.

Der Serviceplan

Schreiben Sie ihn als Tabelle mit Zeiten: Ankunft der Brigade, Aufbau fertig, Personalbesprechung, Türen, Aperitif, Platznehmen, jeder Gang, Reden, Kaffee, Abfahrt, Abbau. Drucken Sie ihn. Geben Sie ihn der Küche, dem Maître und der Person am Wein. Es ist eine Seite, sie dauert zwanzig Minuten und sie ist der verlässlichste Hinweis darauf, ob ein Abend gut läuft.

Was Verspätung kostet

Fünfzehn Minuten spätes Platznehmen werden aufgefangen. Dreißig kosten einen Gang, weil die Küche entweder gehalten oder neu begonnen hat. Fünfundvierzig heißt, das Menü ändert sich am Abend. Gute Maîtres bauen einen flexiblen Gang in den Plan ein, meist das Gemüse oder den Käse, und streichen ihn stillschweigend. Nennen Sie Ihren Gästen eine Ankunftszeit und eine Sitzzeit, was in diesem Gewerbe üblich ist und das Problem zur Hälfte beseitigt.

Aperitif-Disziplin

Drei Häppchen und fünfundvierzig Minuten. Gäste, die neunzig Minuten mit Champagner stehen, kommen satt, müde und dem Wein voraus an den Tisch. Wenn Sie wissen, dass die Gruppe spät dran ist, bauen Sie den Empfang auf eine Stunde mit vier Häppchen und sagen Sie der Küche, sie solle mit 20:15 rechnen statt auf 19:45 zu hoffen.

Der Serviceablauf baut den Rückwärtsplan ab der Stunde, in der Ihr erster Gang die Küche verlassen soll.