Die Brigade

Service ist die Hälfte des privaten Dinings, die Gastgeber zuerst kürzen und die Gäste am deutlichsten bemerken. Die Schlüsselzahlen sind nicht willkürlich: Eine Kraft je sechs Gäste gibt es, weil ein angerichteter Gang für sechs getragen, gesetzt und abgeräumt werden kann, solange das Essen noch auf Temperatur ist. Auf eins zu zehn gestreckt, isst der letzte Gast ein anderes Dinner als der erste.

Wer was tut

Ein Maître führt den Raum, hält den Zeitplan, spricht mit der Küche und mit Ihnen und ist die Person, die entscheidet, einen Gang zurückzuhalten, wenn die Reden überziehen. Servicekräfte tragen, setzen, räumen ab und schenken ein. Ein Commis arbeitet in der Küche und erscheint nie. Beim Bankett kommt ein Passleiter hinzu, der die Wellen ruft. Unter zwölf Gästen lassen sich Rollen zusammenlegen; über zwanzig nicht, und der Versuch ist die häufigste Ursache für einen kalten Hauptgang.

Die Besprechung

Dreißig Minuten vor Ankunft der Gäste steht das ganze Team im Raum, mit einem schriftlichen Serviceplan: Gästenamen und Sitzordnung, Diätmarkierungen, Ablauf mit Zeiten, wer welchen Gang trägt, wo die Weine sind, wo die Tonnen stehen und welches Zeichen für die Reden gilt. Teams mit dieser Besprechung wirken mühelos. Teams ohne sie wirken beschäftigt, und das ist das Gegenteil von dem, wofür Sie bezahlt haben.

Was es kostet

Für ein Dinner für vierundzwanzig am Teller in einer europäischen Stadt: ein Maître und vier Servicekräfte für acht Stunden, dazu ein Koch und zwei Küchenhilfen für zwölf. Das sind rund 2.200 bis 3.400 Euro allein für Personal, und das ist nicht die Position, die man streicht. Der Personalplaner nennt Ihnen die Brigade für Gästezahl und Servicestil, mit Stunden und Kosten.