Der Sommelier für den Abend

Die meisten privaten Dinner servieren guten Wein schlecht: den Weißen zu kalt, den Roten zu warm, vier Gläser auf einmal eingeschenkt, die zweite Flasche geöffnet, wenn der Hauptgang schon kalt ist. Ein Sommelier für den Abend behebt das für 400 bis 900 Euro, was auf vielen Tafeln weniger ist als eine einzelne Flasche, und der Unterschied über ein Viergangmenü ist größer als ein zusätzlicher Gang.

Die Arbeit ist praktisch: Temperaturführung, Dekantieren, ein Glasplan mit dem Verleih, jede Flasche vor dem Tisch probiert, den ganzen Abend eingeschenkt und neunzig Sekunden klare Rede je Wein, damit Gäste etwas lernen, ohne belehrt zu werden. Bei einem Menü mit vier begleiteten Weinen ist die Rolle faktisch Pflicht, weil eine Küche aus dreien nicht auch noch einschenken kann.

Der andere Wert ist Risikovermeidung: eine Korkflasche, erkannt bevor sie den Tisch erreicht, ein 1998er im richtigen Moment geöffnet und Ihre beste Flasche zu dem Gericht serviert, zu dem sie gehört, statt zum Käse, wenn niemand mehr aufmerksam ist.