cociana
Das Käsefinale

Drei Käse, nicht dreißig

Das Käsefinale

Ganzjährig · 12 € to 40 € pro Gast

Der Gang, der fast nichts kostet und fast immer misslingt: drei Käse auf perfektem Reifepunkt, Brot, ein süßes Element und ein Wein, der dazu passt.

Das Menü

Gang für Gang

  1. 01

    Ein Frisch- oder Weichkäse

    Ziege, ein junger Schafskäse oder eine Burrata, wenn die Saison es erlaubt.

  2. 02

    Ein Bergkäse

    Comté, Alpengreyerzer oder ein gereifter Pecorino, ab achtzehn Monaten.

  3. 03

    Ein Rotschmier- oder Blauschimmelkäse

    Einer, passend zum Raum. Beide sind einer zu viel.

  4. 04

    Brot, Walnüsse, Honig oder Quitte

    Brot warm, Nüsse frisch, ein süßes Element und kein Chutney aus dem Glas.

Vorbereitung

Was wann passiert

  1. Zwei Tage vorherKäse nach Reifedatum bestellen. Das ist das ganze Handwerk dieses Gangs.
  2. Am TagZwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, abgedeckt, in einem kühlen Raum. Nie kalt servieren.

Service

Wie es serviert wird

Als Brett zur Tafel geben statt anzurichten, mit einem Messer je Käse. Nach einem schweren Dinner ist ein einzelner Käse mit warmem Brot besser als drei und deutlich besser als ein Wagen.

Zu Hause

Ein Käse, richtig gemacht, für acht

Kaufen Sie ein einziges Stück von 800 g von etwas Hervorragendem statt fünf kleiner von etwas Gewöhnlichem.

  1. Einen Käse wählen und den Händler fragen, wann er am besten ist; für diesen Tag kaufen.
  2. Zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur lagern.
  3. Das Brot erwärmen, frische Walnüsse knacken und Honig oder Quittenpaste dazustellen, sonst nichts.
  4. Mit einem kleinen Glas von etwas Süßem, Oxidativem oder Verstärktem servieren und als Letztes auf dem Tisch stehen lassen.

Tipp der Redaktion: Kalter Käse schmeckt nach nichts. Zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks sind das ganze Rezept.

Planen

Mengen und Zeitplan

Wie viel einkaufen

Mengenrechner

Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..

Öffnen

Funktioniert dieses Menü?

Menü-Check

Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..

Öffnen

Was um 19:40 passiert

Serviceablauf

Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..

Öffnen

Formate

Wohin dieses Menü gehört

Bankett im StadthausFormat Formeller Service, privates Gebäude

Bankett im Stadthaus

Zwanzig bis vierzig Gäste, Silber- oder Tellerservice, in einem Gebäude, das nie dafür gebaut wurde.

18 to 40 Personen · 160 € to 300 € pro Gast

Weiterlesen Menü für achtFormat Restaurantpräzision im Privatraum

Menü für acht

Acht bis neun Gänge, eine Brigade aus dreien, Wein glasweise begleitet.

6 to 12 Personen · 220 € to 420 € pro Gast

Weiterlesen Das reisende MittagessenFormat Boot, Weinberg, Berg, Motorhaube

Das reisende Mittagessen

Mittagessen dort, wo es gar keine Küche gibt: ein Boot, eine Weinbergzeile, eine Berghütte, ein Strand am Ende eines Feldwegs.

4 to 24 Personen · 60 € to 160 € pro Gast

Weiterlesen

Märkte

Wo es am besten schmeckt

ParisMarkt Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort ist

Paris

Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.

Richtpreis 195 € pro Gast · 4 formate

Weiterlesen LondonMarkt Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläft

London

Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.

Richtpreis 215 € pro Gast · 6 formate

Weiterlesen St. MoritzMarkt Vollpension für vierzehn, auf Höhe, sieben Tage lang

St. Moritz

Die Alpen verkaufen keine Dinner, sie verkaufen Wochen.

Richtpreis 245 € pro Gast · 3 formate

Weiterlesen