Eine Zutat, sechs Arten, sechs Wochen im Jahr
Die Trüffeltafel
Weißer Trüffel von Ende Oktober bis Dezember, schwarzer von Dezember bis März. Ein Menü, das so gebaut ist, dass der Trüffel auf warmes, fettes, stilles Essen fällt und nichts ihm Konkurrenz macht.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Zwei Tage vorherTrüffel nach Gewicht und Herkunft bestellen, Liefertag bestätigen.
- Am VortagPastateig hergestellt, Fond reduziert, Käse an einem kühlen Ort auf Temperatur gebracht.
- Am TagTrüffel gebürstet, nie gewaschen, in Reispapier in einer kühlen Box, nur am Tisch gewogen und gehobelt.
Service
Wie es serviert wird
Am Tisch hobeln, über den Teller, vor jedem Gast. Warme Teller, warmes Essen, ein scharfer Hobel und ein festes Gewicht pro Gast, damit der letzte so viel bekommt wie der erste: 5 bis 8 g weißer Trüffel pro Kopf sind großzügig, 10 bis 15 g schwarzer.
Zu Hause
Tagliolini mit Butter und Trüffel für sechs
Das eine Gericht, für das sich Trüffel lohnt. Es dauert zwölf Minuten, und alles hängt an Pasta und Butter.
- Pasta: 400 g Mehl Typ 00 mit 4 ganzen Eiern und 6 Eigelben, zehn Minuten geknetet, eine Stunde geruht, dünn ausgerollt und zu Tagliolini geschnitten.
- 120 g beste Butter mit drei Esslöffeln Nudelwasser in einer weiten Pfanne aufschäumen, bis es bindet. Kein Knoblauch, keine Kräuter, kein Pfeffer.
- Pasta neunzig Sekunden kochen, abgießen, in der Butter mit 40 g geriebenem Parmesan schwenken.
- Auf warme Teller geben, am Tisch 5 bis 8 g Trüffel pro Person hobeln, sofort servieren.
Tipp der Redaktion: Kaufen Sie weniger Trüffel in besserer Qualität. Eine kleine Menge duftender Knolle schlägt die doppelte Menge einer müden, und der Unterschied ist im Raum hörbar.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Formeller Service, privates GebäudeBankett im Stadthaus
Zwanzig bis vierzig Gäste, Silber- oder Tellerservice, in einem Gebäude, das nie dafür gebaut wurde.
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Format
Restaurantpräzision im PrivatraumMenü für acht
Acht bis neun Gänge, eine Brigade aus dreien, Wein glasweise begleitet.
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Format
Die Küche ist die BühneChef’s Table zu Hause
Ein Koch, bis zu zehn Gäste, alles vor Ihren Augen fertiggestellt.
WeiterlesenMärkte
Wo es am besten schmeckt
Markt
Wo Catering ein Handwerk mit eigenem Wort istParis
Frankreich hat dem Gewerbe seine Sprache gegeben, und der Pariser Traiteur verhält sich noch immer wie ein Restaurant, das zufällig reist.
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Markt
Villen, Olivenbäume und eine Esskultur, die keine Hilfe brauchtToskana
Die Toskana bietet das beste Verhältnis von Produktqualität zu Preis in Europa, Villen, die für dreißig an einer Tafel gebaut sind, und ein Gewerbe, das Hochzeiten besser versteht als jeder andere Markt dieser Liste..
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Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
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