Acht kleine Gänge, eine Saison
Kaiseki zu Hause
Eine saisonale japanische Folge für acht: ein erster Bissen, Sashimi, eine klare Suppe, etwas Gegrilltes, etwas Geschmortes, Reis mit Eingelegtem und ein zurückhaltendes Süßes.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Zwei Tage vorherFisch für einen bestimmten Landetag bestellen, Kombu einweichen, Eingelegtes ansetzen.
- Am VortagKeramik ausgewählt und bereitgelegt, Dashi geprüft, Süßes hergestellt.
- Am TagFisch morgens geholt, Dashi gekocht, Reis gewaschen, alles innerhalb der Stunde vor dem Service geschnitten.
Service
Wie es serviert wird
Die Gänge kommen in fester Reihenfolge, einer nach dem anderen, auf kontrollierter Temperatur. Die Gäste sitzen gemeinsam und bleiben sitzen. Weniger Gäste sind besser: acht sind das praktische Maximum für einen Koch und eine Hilfe.
Zu Hause
Eine Fünfgangfassung für sechs
Kaufen Sie ein hervorragendes Stück Fisch statt drei gewöhnlicher und machen Sie das Dashi selbst. Alles Weitere ist Zurückhaltung.
- Dashi: 20 g Kombu eine Stunde in 1,2 l kaltem Wasser einweichen, knapp unter den Siedepunkt erhitzen, Kombu entfernen, 20 g Katsuobushi zugeben, zwei Minuten warten, passieren. Nur mit wenig Salz und heller Sojasauce würzen.
- Sashimi: 400 g eines einzigen Fisches in Sushi-Qualität, gegen die Faser geschnitten, auf kaltem Teller mit geriebenem Wasabi, Sojasauce und sonst nichts.
- Suimono: Dashi, je Schale ein Stück leicht gesalzener Fisch, eine Scheibe saisonales Gemüse, ein Streifen Zitrusschale.
- Yakimono: ein Filet von Makrele oder Brasse dreißig Minuten salzen, trocken tupfen, auf der Hautseite grillen, bis sie Blasen wirft.
- Reis und Eingelegtes, danach kaltes Obst mit einem Löffel seines eigenen Safts.
Tipp der Redaktion: Wenn der Fisch nicht gut genug ist, um ihn roh zu essen, ändern Sie das Menü, nicht den Fisch.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
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Serviceablauf
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