Vier Stunden, ein Tisch, keine Eile
Das toskanische Mittagessen
Antipasti, die stehen bleiben, ein Pastagang in zwei großen Schüsseln hinausgetragen, Bistecca vom Feuer und ein Obstdessert um vier Uhr nachmittags.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Am VortagPastateig gemacht, Sauce oder Ragù gekocht, Bohnen eingeweicht, Salumi bestellt.
- Am TagFeuer zwei Stunden vorher entzündet, Antipasti auf dem Tisch bei Ankunft, Pasta auf Bestellung in einem Topf gekocht.
Service
Wie es serviert wird
Durchgehend Familienstil, Platten und Schüsseln, Wein in Flaschen auf dem Tisch statt vom Personal eingeschenkt. Das Format braucht die wenigsten Servicekräfte und ergibt das längste Mittagessen.
Zu Hause
Langes Mittagessen für zehn
Eine Pasta, ein Stück Rind, alles andere gut eingekauft.
- Pasta: 600 g Mehl und 6 Eier, eine Stunde geruht, ausgerollt und als Pappardelle geschnitten. Mit einem am Vortag gekochten Ragù aus 1 kg Rinderbeinscheibe, Soffritto und Wein schwenken.
- Bistecca: ein Porterhouse von 1,5 kg, mindestens 4 cm dick, auf Raumtemperatur, über heißer Glut 6 Minuten je Seite, dann 4 Minuten aufrecht auf dem Knochen, dann 15 Minuten Ruhe.
- Bohnen: Cannellini mit Salbei und Knoblauch köcheln, warm mit reichlich Öl und Salz anmachen.
- Dessert: frische Feigen oder Pfirsiche, Cantucci und Vin Santo. Nichts Gebackenes.
Tipp der Redaktion: Das Rind erst nach dem Feuer salzen und am Tisch gegen die Faser tranchieren.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Ein Tisch, achtzehn Menschen, keine WändeLange Tafel im Garten
Das Format, das alle fotografieren: eine lange Tafel, Service auf Platten, ein Feuer oder ein Grill und ein Dessert, dem Warten nichts ausmacht.
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Format
Hundert Gäste, ein KüchenzeltHochzeitsbankett
Sechzig bis zweihundert Gedecke, eine Feldküche, ein Zeitplan, den niemand verschieben darf, und eine Torte, die den Nachmittag überstehen muss.
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Format
Boot, Weinberg, Berg, MotorhaubeDas reisende Mittagessen
Mittagessen dort, wo es gar keine Küche gibt: ein Boot, eine Weinbergzeile, eine Berghütte, ein Strand am Ende eines Feldwegs.
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