Der Kaiseki- und Japankoch

Japanisches Privatkochen ist in London, New York, Singapur und am Golf zu einem der gefragtesten Profile geworden und ist das unnachsichtigste. Das Menü ist kurz, die Zutaten sind sichtbar, und ein Stück Fisch, das einen Tag über seinen Punkt hinaus ist, lässt sich durch keine Sauce verstecken. Alles hängt an der Beschaffung: ein Koch mit einer Beziehung zu einem ernsthaften Importeur und einem Landetag und mit der Ehrlichkeit, das Menü zu ändern, wenn die Kiste enttäuscht.

Die Arbeit ist langsamer, als sie aussieht. Dashi am Morgen, Reis nach dem Korn beurteilt, Gemüse in Formen geschnitten, die europäische Küchen nicht lehren, und eine Folge von acht kleinen Gängen in bestimmten Schalen. Der Service ist Teil des Kochens: Die Gänge kommen in Reihenfolge und auf Temperatur, und die Aufgabe des Gastgebers ist, die Tafel zu setzen und den Rhythmus geschehen zu lassen.

Die Sätze sind die höchsten in diesem Ratgeber: 1.200 bis 3.000 Euro für ein Dinner für acht bis zehn, dazu Ware, die 150 Euro pro Kopf überschreiten kann. Dafür bekommen Sie die präziseste Küche, die in einem Privatraum möglich ist, und das Format, das am wenigsten fotografiert und am längsten erinnert wird.