Drei Formen, vor Ihren Augen gemacht
Pasta an der Theke
Ein Chef’s-Table-Menü ganz aus Pasta: Teig vor den Gästen gemacht, drei Formen, drei Saucen und am Ende ein grüner Salat als Beweis, dass es eine Mahlzeit war.
Vorbereitung
Was wann passiert
- Am VortagRagù gekocht, Füllungen gemacht, Saucen reduziert.
- Am TagTeig zwei Stunden vorher angesetzt und geruht; alles andere wird vor den Gästen ausgerollt, geschnitten und gekocht.
Service
Wie es serviert wird
Kleine Portionen, drei oder vier, vor den Gästen an der Theke gekocht und angerichtet. Einen großen Topf gesalzenes Wasser den ganzen Abend am Kochen halten und einmal wechseln.
Zu Hause
Frische Pasta für acht, auf drei Arten
Ein Teig, drei Formen, drei Saucen. Der Teig ist der einzige technische Teil und braucht zehn Minuten.
- Teig: 600 g Mehl Typ 00, 6 Eier, eine Prise Salz. Zehn Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist, einwickeln, eine Stunde ruhen lassen.
- Dünn ausrollen, ein Drittel als Tagliatelle schneiden, ein Drittel als Ravioli mit Ricotta, Zitronenschale und Parmesan füllen, ein Drittel als Pappardelle lassen.
- Saucen: Butter und Salbei zu den Ravioli, ein langsames Ragù zu den Pappardelle und Knoblauch, Chili, Sardelle und Brösel zu den Tagliatelle.
- Jede Form getrennt in reichlich Salzwasser kochen und in der Pfanne mit einer Kelle Kochwasser fertigstellen.
Tipp der Redaktion: Jede Pasta in der Pfanne mit ihrer Sauce und etwas Kochwasser abbinden. Sauce auf abgetropfte Nudeln gegossen ist der häufigste Fehler in Hausküchen.
Planen
Mengen und Zeitplan
Wie viel einkaufen
Mengenrechner
Gästezahl, Servicestil und Menüform werden zur Einkaufsliste in Kilo, Litern und Stück, mit genau den Korrekturen, die Profis für Buffets, lange Nächte und Hitze ansetzen..
ÖffnenFunktioniert dieses Menü?
Menü-Check
Bauen Sie ein Menü Gang für Gang und sehen Sie die Balance: Gewicht, Technik, Temperatur, Farbe, Wiederholung, Ofenkonflikte und ein Weinvorschlag je Gang..
ÖffnenWas um 19:40 passiert
Serviceablauf
Ein Rückwärtsplan ab der Minute, in der Ihr erster Gang die Küche verlässt: Ankunft der Crew, Vorbereitung, Eindecken, Besprechung, Türen, Gänge, Reden, Kaffee und Abbau..
ÖffnenFormate
Wohin dieses Menü gehört
Format
Die Küche ist die BühneChef’s Table zu Hause
Ein Koch, bis zu zehn Gäste, alles vor Ihren Augen fertiggestellt.
Weiterlesen
Format
Restaurantpräzision im PrivatraumMenü für acht
Acht bis neun Gänge, eine Brigade aus dreien, Wein glasweise begleitet.
WeiterlesenMärkte
Wo es am besten schmeckt
Markt
Sechs Treppen, ein Lastenaufzug und die besten Brigaden AmerikasNew York
New York hat die tiefste Personaldecke Amerikas und die schwierigsten Gebäude.
Weiterlesen
Markt
Stadthäuser, Mews-Küchen und ein Gewerbe, das nie schläftLondon
Keine Stadt vermietet eine Küchenbrigade schneller.
Weiterlesen
Markt
Canyon-Gärten, Produkte auf europäischem Niveau, Dinner um siebenLos Angeles
Los Angeles lädt elf Monate im Jahr draußen ein, kauft auf den besten Bauernmärkten Amerikas ein und isst früher als jeder andere Ort dieser Liste.
Weiterlesen
Markt
Villen, Olivenbäume und eine Esskultur, die keine Hilfe brauchtToskana
Die Toskana bietet das beste Verhältnis von Produktqualität zu Preis in Europa, Villen, die für dreißig an einer Tafel gebaut sind, und ein Gewerbe, das Hochzeiten besser versteht als jeder andere Markt dieser Liste..
Weiterlesen